Caviar:"A pérola Negra"

Pergunta: O que é o Caviar?

Resposta: Ovas de peixe para um público exigente de um paladar requintado (parece que sim afinal!).

Tornou-se um alimento de excepção em qualquer cocktail da alta sociedade, desde os Czars russos, até á alta realeza europeia, as famosas ovas de peixe, foram então apelidadas de pérolas negras, tornando-se desde cedo num dos produtos mais exportados pela "mãe-Rússia".

A família do caviar tem várias mães: o esturjão (e o mais valioso e conhecido no que se refere a esta iguaria), o lumpo, o capelin, a truta salmonada, o salmão e o arenque. O esturjão é um peixe de visual pré-histórico (vá lá feio como tudo!), originário do Mar Cáspio, é para os grandes chefs de gourmet um bem essencial para a cozinha moderna.

Beluga, osetra e servuga são os três tipos de esturjão, sendo o Beluga o mais conhecido, o que possui as ovas maiores, mais perfeitas, sendo assim o mais raro, saboroso, suave e é claro... o mais caro (uma latinha custa mais de 50 euros em Portugal, Hum!).

O osetra tem as ovas um pouco menores e de paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre amarelado com um núcleo amarelo-dourado.

O servuga tem as menores ovas e uma cor do cinza ao preto. Seu sabor é o mais forte (nunca comam este, é do pior!!).
Para amadurecer ao ponto de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos.

Enquanto a caça do beluga e osetra e feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez. O esturjão, que chega a pesar uma tonelada (beluga) (especialistas afirmam que o Esturjão pode ter sido erradamente interpretado como o Monstro do Lock Ness por testemunhas oculares da tal criatura, isso devido ao seu bico comprido e tamanho) deve ser capturado correctamente para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe e destrua o produto. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente de modo a que o animal não passe de um estado "normal".

"Malossol" em russo, quer dizer pouco sal, todo o caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal. O caviar "Malossol Servuga" se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra. Sua armazenagem deve ser feita num frigorífico e a durabilidade destes produtos é de não menos de 8 meses.

O "Deutscher Caviar" é de ovas de lumpo. O "Islândia" é de ovas de capelin (peixe da Islândia). As suas ovas são bastante pequenas e em duas cores, preta e vermelha. As cores são criadas através de corantes que não prejudicam a saúde. É consumido principalmente em tapas, massas e mousses. A sua durabilidade é de um ano, podendo ser armazenado em prateleiras e em frigoríficos após ser aberto.

O caviar de salmão "Kosher" (ainda para muitos o mais "comestível") é seleccionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo "Kosher". O padrão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do mar Cáspio. Este legítimo caviar "kosher" é reconhecido por todas as autoridades rabínicas com certificado.

Beluga, o monstro em extinção:

O esturjão Beluga encontra-se á anos como uma das espécies marítimas mais afectadas pela exploração humana, tornando-se a procura quase 100 vezes maior que a capacidade reprodutiva deste peixe, uma vez que só as fêmeas são capturadas.
Rússia, Irão e mais recentemente o Uruguai, são ainda os que encontram na captura deste peixe um imenso revés económico.

Associado durante anos á elite, o caviar encontra-se em extinção, as "imitações de caviar" feitas á base de sintéticos invadiram em poucos anos o mercado, custando nem 1/4 do preço do original, poderá ser uma solução. Resta saber se será tão bom para nós como para o Esturjão.